Приготування тістечка повітряного “ Лада” 21.04.2020

Лабораторно - практична робота 

Тема : Приготування тістечок і тортів.

Тема уроку: Приготування тістечка повітряного “ Лада”

 Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;

- технології приготування тіста і виробів з нього;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

Зміст роботи

1. Приготувати:

Повітряного тістечка "Лада"

     2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.

    4. Оцінити якість приготовлених виробів.

    5. Відповісти на контрольні питання. 

·         Яких правил необхідно дотримуватись щоб забезпечити високу якість готових виробів?

·         Чим відрізняється приготування м'якого пісочного тіста від звичайного?

·         В чому особливості приготування білково - повітряного  н\ф?

·         Які  умови приготування білково-повітряного н\ф?

·         Як готують білково-повітряне н\ф?

    6. Оформити звіт.

Хід роботи. 

1.      Отримати посуд і інвентар.

2.      Організувати робоче місце

3.      Приготувати вироби згідно технологічним картам.

4.      Оформити звіт.

5.      Зробити висновки.

6.      Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

Інструкційно-технологічна карта

Тістечка повітряного «Одношарового»

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Білково-повітряний н\ф Цукор Яєчні білки Пудра ванільна Крем масляний Масло вершкове Цукор Яйця Пудра ванільна Коньяк чи вино	— 2250 844 17 — 1250 1250 748 107 6	2343 2250 844 17 3157 1250 1250 748 107 6
Вихід	—	100 шт по 55 г

 

1. Підготовка сировини

Яйця: мити в 4-х ваннах:

I ванна – витримати 10 хв у теплій воді

II ванна – витримати 5 хв у 2% розчині хлорного вапна

III ванна – витримати в 2% розчині харчової соди

IV ванна – ополоскати проточною водою

Пудра: просіяти

Масло вершкове:первинна обробка

2. Послідовність приготування

Білково – повітряний н\ф

1.      Знежирити обладнання і посуд

2.      Відділити жовток від білка, білки охолодити до температури 2^○ С

3.      Збивати білки 20 – 40 хв. до збільшення в об’ємі в 5-6 разів

4.      Не перериваючи процесу збивання поступово, тонкою цівкою всипати цукор перемішаний з ванільною пудрою

5.      Далі зменшити оберти і збивати білки з цукром не більше 1-2 хв.

6.      Готове тісто одразу формувати і випікати при температурі 100 - 110^○С для великих виробів 60-70 хв., для малих — 20-30 хв.

Крем масляний

1.      Приготувати яєчно – цукровий сироп «Глясе». Спочатку зварити цукровий сироп: цукор змішати з водою у співвідношенні 4:1, довести до кипіння, зняти піну і уварити до температури 122^○С (проба на середню кульку). Паралельно збивати яйця протягом 20 – 25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою влити гарячий сироп. Продовжувати збивати доти, доки маса не холоне до температури 25^○С.

2.      Підготовлене вершкове масло нарізають на шматки збивають на малих обертах протягом 5–7 хв., потім машину переключити на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додати сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжити збивати протягом 15–20 хв.

Печиво повітряне «Одношарове»

1.      Оздобити плоску сторону меренги візерунком з крему.

2.      Крем викласти у вигляді квітки, змійки тощо

3. Організація роботи кондитерського цеху

       Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста).

      Готова продукція цих цехів реалізується як в основному підприємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магазинах-кулінаріях). Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділеня процесу приготування окремих видів тіста у самостійній технологічній лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.

     Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх інвентарем, посудом. При цьому потрібно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі і обладнання, внаслідок чого підвищується праці кондитерів і зменшується собівартість готової продукції.

     Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва кондитерські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащуються необхідним обладнанням.

     У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення:

-          Комора для добового зберігання продуктів

-          Приміщення для просіювання борошна

-          Приміщення для приготування і розбирання тіста

-          Приміщення для приготування начинок

-          Приміщення для випікання кондитерських виробів

      -     Приміщення для приготування оздоблюючи напівфабрикатів, тощо.

4. Характеристика і підготовка яєць та яєчних продуктів

        Яйце – високо калорійний продукт, який широко використовують для приготування кондитерських виробів. Вони містять білки, жири, мінеральні речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак, надають виробам пористості

Білок яйця – хороший піноутворювач, він утримує цукор. Об’єм білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує об’єм в 1,5 р.

Жовток багатий білками, жирами, вітамінами A, D, E, B₁, B₂, і PP. Жовтки покращують структуру тіста, надають йому ніжного смаку

       В кондитерському виробництві використовують яйця курячі, а також продукти їх переробки. Поділяються яйця на дієтичні – до 7 днів після знесення І кат., ІІ кат.

Зберігаються яйця в чистому прохолодному місці не більше 6 днів.

Перед використанням яйця в І ванні миють в теплій воді, якщо дуже брудні можна протерти сіллю. Потім в ІІ ванні витримують 5 хв в 20% розчині хлор вапна. В ІІІ ванні витримують в 2% розчині харчової соди. В ІV ванні ополіскують проточною холодною водою.

      Яйця розбивають в окремий посуд не більше 3 – 5 штук, а далі перевіривши їх за якістю переливають в котел чи каструлю. Потім проціджують через сито. Середня маса яйця 40 гр.

      Яйця можна замінити яєчними продуктами: яєчний порошок, меланж, але при приготуванні кремів заміну робити не можна.

Меланж – заморожена суміш білків, жовтків. Його розморожують перед використанням, перед тим, як банку відкривають, то її обов’язково дезинфікують. Після розморожування меланж проціджують і використовують негайно. Термін зберігання розмороженого меланжу 3 – 4 год.

     Яєчний порошок – висушена суміш білків, жовтків. Зберігається при t -2-10 ⁰С не більше 1 року. Перед використанням його просіюють, а потім розчиняють ( 100гр порошку – 35гр води ). Щоб порошок розчинився спочатку наливають трішки теплої води, розмішують, додають решту води і залишають на 30 – 40 хв., а потім проціджують.

10гр яєчного порошку, 30гр води відповідають масі одного середнього яйця.

5. Безпека праці при роботі на підприємстві

         Для запобігання нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації.

       При роботі в цехах необхідно дотримуватися наступних правил:

    - на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні   грати;

    - ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

    - виробничі столи і ванни повинні мати заокруглені кути.

        Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини.

      Температура в цеху не повинна перевищувати 26^○С .

      Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимикання їх від джерела електроенергії, пару, газу.

      Електроустаткування повинно бути заземлене.

     Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

     Готову продукцію вагою більше 20 кг. варто транспортувати на візках.

     Забороняється розпалювати плити легкозаймистими речовинами.

     У цеху обов’язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

     При нещасних випадках зв’язаних з втратою працездатності, варто скласти акт за формою.