Технологічна карта №54
ТІСТЕЧКО «КОРЗИНОЧКА» З БІЛКОВИМ КРЕМОМ
Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів./ за ред. О.В. Павлова. – М.: «Гідрометеовидат», 1998.
Сировина
|
Пісочне тісто
|
Крем білковий
|
Крем Шарлот
|
Зведена рецептура
|
Борошно вищого ґатунку
|
87
|
-
|
-
|
87
|
Борошно на підпил
|
-
|
-
|
-
|
7
|
Цукор
|
35
|
68
|
26
|
129
|
Яйця або меланж
|
12
|
5
|
12
| |
Масло вершкове
|
53
|
-
|
29
|
82
|
Білки яєчні
|
-
|
34
|
-
|
34
|
Пудра ванільна
|
-
|
3
|
0,3
|
3,3
|
Коньяк або вино десертне
|
-
|
-
|
0,2
|
0,2
|
Молоко
|
-
|
-
|
17
|
17
|
Есенція
|
0,4
|
-
|
-
|
0,4
|
Сода
|
0,1
|
-
|
-
|
0,1
|
Амоній
|
0,1
|
-
|
-
|
0,1
|
Сіль
|
0,4
|
-
|
-
|
0,4
|
Начинка фруктова
|
-
|
-
|
-
|
93
|
Фрукти або цукати
|
-
|
-
|
-
|
20
|
Цукрова пудра
|
-
|
-
|
-
|
4
|
Вихід напівфабрикатів
|
170
|
105
|
68
|
-
|
Вихід готового виробу
|
-
|
-
|
-
|
450
|
Розраховано на 10 шт. по 45 г
Технологія приготування
Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий крем. Поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з вершкового крему, шматочками цукатів і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Тістечка у вигляді кошиків, оздоблені білковим кремом і шматочками цукатів, в середині кошику повидло, притрушені цукровою пудрою. Запах відповідний есенції , ванільної пудри. Тісто пропечене, крихке, солодке. Готові тістечка реалізують в продовж 72 годин і зберігають при температурі 5-7 0С.
Комментариев нет:
Отправить комментарий