Технологічна карта 4
Найменування виробу: Сочники з сиром
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г нетто на 100 шт масою 75 г
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
Борошно
|
315
|
Сировина відповідає вимогам НДТ
|
Цукор
|
130
| |
Маргарин
|
65
| |
Яйця
|
36
| |
Сметана
|
93
| |
Сода
|
2,2
| |
Сіль
|
1,4
| |
Маса тіста
|
600
| |
Сир свіжий
|
191
| |
Яйця
|
12
| |
Цукор
|
47
| |
Борошно
|
22
| |
Ванілін
|
0,02
| |
Сіль
|
1
| |
Маса начинки
|
250
| |
Яйця для змащування
|
15
| |
Олія для змащування листів
|
3
| |
ВИХІД
|
7500
|
Технологія приготування
Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2 хв.
Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 15—20 хв.
Вимоги до якості:
форма напівмісяця, видно сирну начинку;
поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає;
консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна;
смак солодкий, приємний.
Комментариев нет:
Отправить комментарий