Технологічна картка
Найменування виробу: Тістечко Слойка з яблучною начинкою
№
|
Найменування сировини
|
Нетто
Г.
|
Технологічні вимоги до сировини
|
1.
|
Борошно
|
3280
|
Запах приємний, властивий борошну, без сторонніх домішок та запаху.
|
2.
|
Маргарин вершковий
|
2185
|
Маса однорідна, блідо-жовтого кольору, без сторонніх присмаків і запахів
|
3.
|
Меланж
|
165
|
Суміш жовтого кольору, без яєчної шкарлупи, запах властивий яйцям.
|
4.
|
Сіль
|
26
|
Сипуча без грудочок, білого кольору з блиском, солоного смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий.
|
5.
|
Кислота лимона
|
4
|
Сипуча без грудочок, білого кольору з блиском, кислого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий.
|
6.
|
Вода
|
1400
|
Молоко – однорідне, без осадку, колір білий, смак та запах властивий молоку
|
7.
|
Яйця для змащення
|
25
| |
Для начинки:
| |||
8.
|
Цукор
|
250
|
Сипуча без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий.
|
9.
|
Яблука
|
2270
|
Яблука цілі без запліснявілих і гнилих плям, не пошкоджені комахами або хробаками.
|
10.
|
Кориця
|
25
| |
Вихід:
|
100 шт. по 70 г.
|
Спочатку готують верхній шар тіста. Для цього шматок листкового тіста розкачують в пласт товщиною 5-7 мм, кладуть на деко, яка має краю попередньо змочують водою і залишають на 10 хв. Після цього пласт змащують яєчним жовтком і ножом намічають контури тістечка (розмір тістечка 4х9 см). Кожне тістечко проколюють кінцем ножа в 3-5 місцях і випікають пласт при 220-230. Після випічки, що не охолоджуючи, його змащують цукровим сиропом, змішані з невеликою кількістю патоки, або посипають цукровою пудрою, потім ставлять у гарячу духовку і тримають там до тих пір, поки цукрова пудра остаточно не розплавиться і не утвориться блискуча жовта карамель.
Для нижнього шару використовують різні обрізки листкового тіста, товщина його повинна бути також як і верхнього. Випечений пласт покривають шаром яблучної начинки, в яку можна додати корицю, цедру.
На нижній шар пласта укладають верхній глазурований пласт, трохи притискають дошкою, після цього розрізають на тістечка.
Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми, поверхня глянцева з декількома насічками, боки світло-жовті з яблучним прошарком; колір від золотистого до світло-коричневого; тісто сухе, крихке, легко розшарується, яблучна начинка густа; вологість 13%.
https://xn----itbambrzfvda4byf0a6g.in.ua/vypichka/pyrizhky-ta-pyrohy/konvertyky-z-iablukamy-iz-lystkovoho-tista.html
Технологічна схема одержання листкового напівфабрикату
-class-2018/bilenko-technology-10(11)-class-2018.files/image352.jpg)
Комментариев нет:
Отправить комментарий